Mediterraner Lupinennudelsalat
Das braucht man:
- 1500 ml Wasser
- 300g Lupinennudeln von Eickenbecks Hofgenuss®
- 1 rote Zwiebel
- 100g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft (Öl bitte auffangen)
- 300 g Zucchini in Stücken
- 500 g Champignons in Scheiben
- 2 Paprika gemischt, in Streifen geschnitten
- 150 g Kräuterpesto
- 100 g Balsamico hell
- 1/4 TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- 30 g Ruccola
Von Viktoria Voß
Lupinennudeln ca. 6 Minuten kochen und in eine große Schüssel umfüllen.
Zwiebel, Tomaten, Zucchini, Paprika und Champignons in Stücke bzw. Streifen schneiden und in die Schüssel füllen.
Pesto, Balsamico, 40 g Tomatenöl, 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren.
Dressing über die Nudeln und das Gemüse geben, vermischen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Salat abschmecken, Rucola unterheben und sofort servieren.
Tipp: Probiert dazu unsere leckere Lupinen-Falafel! Guten APPETIT!